浓香型白酒中的杂味及形成原因
浓香型白酒中的杂味及形成原因
提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。
”糠 味
杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的 感觉，散酒价格，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在 40min以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备 用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。
臭 味
浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄 (在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。
油 臭
棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。
苦 味
酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的 苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。 在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青，都是造成酒苦的原因。
霉 味
霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖 池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，还会导致出酒率下降且不易改善。 酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。
散装白酒批发如何掌握技巧？
散装白酒批发如何掌握技巧？
在现代的白酒市场，好的白酒走下神坛，平民化的白酒和健康白酒以及纯粮散装白酒成为了消费者的爱，这种白酒消费市场的变化也让散装白酒，健康白酒成为了白酒批发市场上炙手可热的产品，同样也让市场上从事散装白酒批发业务的店面增多了起来。那么，在当前的白酒市场下，散装白酒企业或者店面应该如何来开展工作呢？
找对合适的纯粮散装白酒进行白酒批发业务
目前，我国的散装白酒批发行业还是处于一个相对初级的阶段，对于散装白酒喜爱的群体目前主要还是集中在中年人和老年人方面，他们对于散装白酒的口味和性价比要求还是比较高的，这就需要散装白酒批发商家一定要找对适合这部分消费者大众的白酒货品。关于这一点，不妨在批发代理散白酒前对当地的消费者进行一下调查，从中选择大众可以接受的散装白酒的价格，口味以及品牌。2第二、考虑到散装白酒的运输问题
对于散装白酒批发商家来说，散装白酒的运输不如瓶装白酒运输便利，而且其仓储和库存问题同样也是需要多考虑的因素。在进行白酒批发之前，一定要在散装白酒的库存压力，运输成本，以及运输的次数等进货方面进行综合的考虑，避免出现少量多次的进货方式或多次量少，来增加运输费用或者库存费用的支出。3想要获得散装白酒批发行业的成功，需要创业者在选择白酒类型，控制库存等多个角度来综合考虑，这样才能在散装白酒批发行业的初级获得到不错的赢利。
家中的白酒有哪些妙用？
每个 家中都有些白酒，你知道吗，散酒加盟，白酒除了可以用来喝以外，还有其他在生活中使用的妙招，如果可以巧妙使用可以解决生活中的大问题，希望我的这篇经验能够帮助到大家。
妙招一：祛除衣服上的油渍，如果衣服上不小心沾上油渍、很难洗掉，可以试试在有污渍的地方倒些白酒，再不停地揉搓，就会看到油渍慢慢褪去，这是因为酒精中的乙醇会和油脂发生反应，接着油渍就会进行分解，慢慢就消失了，这种方法对衣服上的膏药渍也特别有效噢。妙招二：祛除鞋子上的臭味，很多人因为鞋子或者自身问题，脱鞋之后总会有些臭味，可以用酒精喷雾瓶在鞋内喷一些酒精，河南散酒，晾干之后再穿，就能有效地缓解脚臭，这是因为酒精具有杀菌的作用，能够将导致鞋臭的微生物代谢物减少，但是不能直接用酒精泡鞋，否则会导致鞋子开胶、褪色。妙招三：祛除冰箱异味，冰箱有异味很多时候都与卫生有关，一般都是因为长时间不清洁冰箱，就像人长时间不洗澡会有异味一样，因此不仅要经常清理冰箱内的剩饭剩菜，还要经常清洗冰箱内部，消除病菌，特别是把手和密封条的位置，很容易污染食物，发出异味，可以经常用酒精擦拭，进行杀菌消毒、减少异味。妙招四：通经治，前面说到白酒具有舒经的作用，若是不小心了，可以将白酒擦在的地方，反复涂抹擦拭，直到有热感，每天晚上睡觉前做一次，很快就会好了。妙招五：保鲜鲜姜，刚刚买回来的鲜姜很容易干燥，可以将它们泡在白酒内，这样能够长时间保存。妙招六：煮熟米饭，散酒批发，如果煮完饭之后发现还有夹生饭，可以在夹生饭里面滴入几滴白酒，盖上盖子再蒸一会儿，夹生饭就能熟透了，并且不会留下酒味，米饭还特别香。
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